フレッシュ・バジルの香りとニンニクや松の実のコクを楽しむ「ジェノベーゼ・パスタ」

ジェノベーゼはイタリア北部・ジェノバ生まれのソース。パスタだけではなく、魚料理や肉料理、サラダなどにかけるだけでバリエーションが広がり、色々な美味しさを楽しめる。そんなジェノベーゼは、難しそうに思う人が多いけれど、食材を混ぜるだけなので実は意外に簡単。

バジルの鮮やかな香りが食欲をそそる「ペスト・ジェノベーゼ」

ジェノベーゼのソース、ペスト・ジェノベーゼは家庭やレストランによってアンチョビを加えたり、パルメジャーノ・レッジャーノを入れたりと様々。今回紹介するのは、味の深みを増やすために両方入れたレシピを紹介。

作ったペスト・ジェノベーゼは、冷蔵庫で1週間、冷凍保存も可能なので多めに作っておくと効率がいい。また、新鮮なチーズを使った方が風味が増すのだけれど、長持ちさせるには使う直前に混ぜた方がベター。

フードプロセッサーでニンニクと松の実を攪拌し細かくする。

(1)にバジルの葉を加えてみじん切りの状態になるまで攪拌を続ける。

アンチョビとEXオリーブオイルを加えて、ペースト状になるまでさらに攪拌する。

ペースト状になったらパルメジャーノ・レッジャーノの削り入れ混ぜる。（長持ちさせるためには使う都度入れた方が良い）

イタリアなどヨーロッパではすごく安価で販売されているバジルだが、日本で買うとちょっと高価。家庭菜園などで育てると大量に栽培できるが、そうもいかないことも多いだろう。

そんな時は風味が豊かな大葉だったり、春菊やかぶの葉など日本に良くある食材を使うと安価で色々なアレンジになる。松の実もくるみなどで代用可能だ。

そんなペスト・ジェノベーゼのポピュラーな味わい方と言えば、やはりパスタだろう。パスタはスパゲティでも良いが、ブカトーニやリングイーネ、ショートパスタなど表面積が多かったり、立体的なものだったりするとペースト状のソースが絡みやすく美味しく食べることができる。

ジャガイモは拍子切りに、さやいんげんは4~5cmくらいの長さ、ミニトマトは蔕を取り、二つに切る。飾り用のバジルの葉は、先程のジェノベーゼペーストのあまりなどで良い。

大きめの鍋に水を入れて沸かしておく。

沸騰したら塩を入れて、パスタと一緒にジャガイモとさやいんげんを鍋に入れて茹でる。

アーリオ・オーリオを作るようにフライパンに潰したニンニクとオリーブオイルを入れて熱し、香りが出て来たら茹で汁を加えて乳化させる。

そこに茹で上がったパスタと野菜を入れて絡める。

そこに先程のミニトマトとペスト・ジェノベーゼを入れて絡める。

皿にパスタと野菜を盛りつけて、飾り用のバジルの葉を乗せる。さらにお好みでパルメジャーノ・レッジャーノを削って振りかければ風味も増す。

「ペスト・ジェノベーゼ」は、意外に簡単で料理のバリエーションや料理の楽しみ方が増える魔法のソース。そのジェノベーゼの風味を存分に楽しめる「ジェノベーゼ・パスタ」は、是非ともチャレンジして食べてみて欲しいイタリア料理だ。

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「食」をテーマにしたWEBマガジン「RICO」編集部。